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拉面弘盛民族風

文章來源:民風網 更新時間:2021-03-091020

拉面弘盛民族風

作者 / 蕭 文

化隆的牛

綠色的蓋頭,輕盈的步履,曼妙綽約。一大碗牛肉拉面,輕柔于桌,“先生,您的牛肉拉面,請慢用~”

澄清的肉湯,翠綠的浮萍,片片雪白的蘿卜、深褐的牛肉,零散覆掩著晶白綹綹的弧面。香氣繚繞,綿綿潤嗅,味欲激涌。取湯品味,醇實中泛起無數麻辣激磁,細潤中又飄逸淡淡植嫩的清新。遂,味蕾綻放,胃口頓開。取絲慢咀,溫韌柔滑,蘊涵諧和。時而飲,時而嚼,盡享牛肉拉面風情。

數年前,在家鄉食用的第一碗別有風味的牛肉拉面的情形,時常縈繞。

舌尖回味

美味懿悠遠,恒久亦遂愿。去年冬天,一次偶然,步入一家牛肉拉面館,微信支付,叫上一碗,空位落坐。稍時,隨著一聲“先生,您的面”,一股清韻拂面,久違的記憶瞬間泛起。抬頭看去,一名戴著黑色蓋頭的中年婦女,微笑著把一碗拉面輕悄于桌上。“謝謝”聲落,不容遲疑,取匙品味,挑絲咀嚼,時而飲,時而嚼。遂,“情形”再現,幾近回放。

“他們是同一家嗎?”一個疑問油然于心。

環視四周。這是一家普通的拉面館。餐廳與服務間、后廚間,以窄長的小吧臺間隔。簡約樸實的內飾,實木清漆的桌椅。服務間內,擺放一方桌,坐著那名中年婦女,面向餐廳,注視并念誦著桌上的厚書。隔著透明的玻璃,清晰可見,兩名戴著潔白圓帽廚師忙碌的身影。

午休短暫,無暇久留,起身離去。

拉面

一個休息日,忙完手頭上的事,腹內嘰里咕嚕。便徑直溜達到位于華府丹郡西南門口的這家面店。廳堂里很安靜,五六個顧客分落而餐。點完拉面,落座閱讀。“大哥,您在附近工作?”,依然是那位中年婦女,端著一碟涼拌小菜。瞬即起身,輕語回應。“您是怎么知道的?”她笑著說,“我這兒經常有和您一樣穿戴的顧客來,和您是一個單位的吧?”笑而應允。“這盤小菜是送您的,拉面馬上就好,您稍等。”

依然是那種氣味,依然是那種口感。仿佛是穿越時空的恒定,纏綿著你的味蕾,疊加著你的記憶,由此而生奇。

因為沒到飯口,店里客人稀落來去。飽嘗美味之余,至服務間。“我可以坐下嗎?”她抬頭,隨即起身,施以手勢,“可以,大哥您請坐。”看著她貫注的《古蘭經》,“您一邊照料店里生意,一邊念誦《古蘭經》,這心能靜得下來嗎?”“可以的,我們在外面開店的,都是這樣。一有空閑都要念誦。”她介紹說,不光是“念”,還有禮、齋、課、朝等基本功,都是族人必修的,有的是隨時,有的是按時按卯。既是族規,也是習慣。

“我一直想問您個問題,不知方不方便?”“方便,大哥您說?”“您家是青海化隆的?”“是呀,您怎么知道的?”看著她疑惑的表情,我道出了數年前在家鄉食用到同樣風味的牛肉拉面的情景。聽罷,她笑著說,“我們化隆回族人開的牛肉拉面店,在全國各地都有。就說沈陽,光我們村里人在這兒開的牛肉拉面店就有200多家。牛肉拉面是我們化隆人做起來的。”

“化隆”這個名字第二次沖擊我的腦海。猶如一石激浪,粼粼漣漪。

㈡ 味漫形氣

她叫馬風蘭。她說“馬”姓是回族第一大姓。回族有“十個回回九個馬,剩下就姓撒拉哈”之說。與漢族的“馬”姓不同,回族的“馬”姓為漢譯音或漢化姓。回族人一般都有自己的本族名。她的本族名字是法土麥(音譯)。她愛人家也姓馬,兒子叫馬少貞,本族名字是木海買其(音譯)。這家店是她與兒子、侄子一起開的。他們是2000年出來開店,從杭州開始,后經輾轉幾個城市,于2012年來到沈陽。之后又從中街轉入蘇家屯。

馬風蘭

異域風情,異域同風,如出一轍。依常理,不是家人開就是規矩連。而這兩家牛肉拉面館之間的關系,僅僅店主同鄉,而拉面的品位卻近乎同出,不由得我不探究其緣由。

據中國國家品牌網介紹,到2020年初,青海化隆縣共形成了231個“拉面村”,全縣走出去做拉面生意的有10萬人。幾近是青海省外出做拉面生意人員的一半。2005年6月,《攀登》雜志第139期登載了青海省委黨校的兩名教授的文章《走出省門的“拉面漢”們》。文章記載,2005年4月,在深圳市的青海人開的拉面館,始終沒有個準數,原因竟是隔幾天就有一家青海人拉面館開業。

發展勢頭如此迅猛,沒有品質的保障與消費者需求的契合,是根本不可能的。

馬保友

據馬風蘭女士介紹,化隆縣的牛肉拉面是清嘉慶年間由回民廚師馬保友親手創制,距今已有二百多年的歷史。她說,化隆牛肉拉面古有“一清、二白、三紅、四綠”的特點,即湯清、面白筋、辣油紅潤、香菜和蒜苗鮮綠。后來,根據各地方人的口味,不斷改進,在全國各地興起。

關于化隆牛肉拉面,網上有很多報道,既有與蘭州牛大對標之說,也有侵權之鬧,更有同源之緣。正如網友評論,“青海兄弟把做法簡化了,這樣成本相對就低了,在外地也好賣,賣兩餐也就能顧住生意了,其實也就掙個辛苦錢。對于外省沒有長期吃蘭州牛肉面的朋友們來說,他不知道什么是正宗,也嘗不出來,所以是不是蘭州牛肉面我覺得倒也不必去較真,至少是純手工拉的面。說實話蘭州牛肉面幾乎只有甘肅人和經常吃牛肉面的周邊省份朋友能分辨出來哪個是正宗。除了他們,其他人也無所謂了,吃個手工拉面就可以了,沒有必要去較真是不是青海的兄弟做的。”大眾化快餐食品,經濟實惠,大眾認同的就是好食品,況且是清真食品。

上世紀八十年代末到本世紀頭十年,隨著牛肉拉面店越開越多,區域越來越廣,需要適應的地方“口味”越來越多元。聰明睿智的化隆人,仿效先祖,縱橫交融,眾里尋“它”,沉淀本屬,容納“它”求,比如口味上降辣度而偏向麻辣,湯的油脂含量逐漸降低,以趨向大眾化健康消費需求,因而切合了不同文化區域大多數人的認同,連萬家,連華夏,連世界。

馬風蘭說,化隆人開的牛肉拉面,用料、制作工藝都有嚴格標準,也有嚴格族規教義約束。只要是化隆人開的拉面館,都是這樣。

氣宇弘蘊

一碗拉面連萬家,九州星羅遍天下。據了解,從1988年,化隆縣外出打工人員在廈門火車站附近開的第一家清真拉面館起,到2020年上半年,在全國271個大中型城市開辦拉面店達1.8萬家,包括縣城近2萬家。年營業額超過100億,從業人員達11萬人,占全縣總人口的1/3以上。而且已經將拉面店開到國外多個國家。如今,拉面產業不僅是化隆的民生產業和支柱產業,也是青海連接“一帶一路”和對外開放的金名片。

“拉近你我,面向世界。”拉面人馬青云名片上的這種表述,看得出他致力于拉面產業的信心與決心,致力于把拉面店從“鋪天蓋地”做到“頂天立地”的膽量與魄力。這是青海日報去年2月份《化隆牛肉拉面:“一碗面”拉出一個品牌》這篇報道中的一段表述。

“拉近你我,面向世界”,“鋪天蓋地”、“頂天立地”,一碗面,“拉”到全國各地,“拉”出國門,他們憑的是什么?這背后的深層次的底蘊到底又是什么?

“老天不負勤苦人。”馬風蘭說,“化隆回族人有個共同的特點,就是能吃苦。”化隆人開的拉面店大部分都是“家族店”、“家庭店”、“親戚店”,店里用工基本是自家人或本族里的宗親、親戚。苦一點,累一點,沒有抱怨,更不會為工錢而起爭議。她說,每一碗拉面的背后都是同樣大小的辛苦。每天早早起來準備食材,晚晚地收工回家休息。“你們吃的是美味的牛肉拉面,我們賺的是辛苦的功夫錢。”她兒子馬少貞說。

馬風蘭說,我們民族有句俗語,叫做“一天不抓五遍水,不能算是好回回”。說的是回族人普遍愛干凈。不光是飲食方面,曰常生活中也是這樣。

伊斯蘭教凈禮中有大凈和小凈,簡單說就是沐浴,這既是教義也是民族的風俗習慣。回族人把大凈小凈作為身心健康行為,調節精神的方法,洗滌靈性和修養德性途徑。俗語中的“一天不抓五遍水”,即五次小凈。精要在于自我暗示,即小凈于手、嘴、耳、腦、腳等,手洗干凈了,不可以去拿別人的東西;嘴洗干凈了,說話要誠實;耳朵洗干凈了,不要去聽閑話;腦袋洗干凈了,要清醒地思考;腳洗干凈了,要走正道等等。修養德性與日常行為遙想呼應,知行合一。

據馬風蘭介紹,她店里用的肉類食材,都是統一提供的。由族里修行高的人按標準選取的畜禽,以真主名義誦經后而宰。一般都由阿訇來宰,在特殊情況下也請懂得宰牲戒規的回民來做。有病狀、沒氣的不符合標準,不能選用。不經誦經不能宰、修性不到的和不被指定的不能去宰。畜禽宰了以后不按規定程序收拾干凈的肉不能用。這些都是回民的族規,有一點兒不符合,都不能算是清真。把肉取回店里,也要按規程使用。否則,廚師會不安的。同樣的,菜類、面食類、調料的選取,也有嚴格的教義與族規,以及化隆的地方標準。違反了哪一點,也都不能算是清真,都是違反教義。

馬風蘭笑著說,“我一有閑的時候就念誦經書,修養德性,提醒自己,不能犯一點兒錯。”她說,所有出來開拉面館的化隆回族人都這樣。馬少貞說,“開店這么多年,我雖然不敢保證做出的東西都符合顧客的口味,但是我能保證每一盤菜、每碗面、每一盤炒飯都符合清真標準。”“每個人來吃飯,我都注意了,在我們的店里,基本沒有剩飯、剩菜。這么多年一直是這樣,來的絕大多數都是回頭客、老主道。”她的侄子插話道。

“誠者,天之道;思誠者,人之道也。”她說,回族人信伊斯蘭教,我們開店的老不哄,少不瞞,就是不能騙人。用了不好的食材、配料、調料,偷工減料、以次沖好、不按族規操作,都是對教義圣訓的褻瀆,都是觸犯禁忌。所以,“別的不敢說,您到沈陽任何一家我們化隆人開的牛肉拉面館,從數量到質量,尤其是口味,基本上是一樣的。”

馬風蘭說,一些大學生來店里,特別是身高體壯的男學生,點碗面,點盤牛肉炒飯,他們根本吃不飽。每次遇到這種情況,都會告訴兒子給加量。她說,這樣做,她就會少一分憐惜,多一分愉悅。還有看到很困難的人,或者是來歇腳的老人,她都會給予贈送,哪怕是一碗湯,她都會感到很開心。

她的門店是租用的,每年十多萬元,在門店后的小區內還租了一處一百多平米的樓宅。平均下來,每天的費用也很大,“寧可賠錢關門,也不能違背良心!”鄰里、小區里的人,雖然大都叫不上名字,他們都會依民族禮節給人以尊重。很多鄰里、周邊的人也都成了店里的常客。

有一年她兒子馬少貞出了點意外,知情的鄰居們都主動找上門,聯系醫院,幫助護送。有的還按照漢族的習慣,拿錢拿物去病房看望。她說,那個時候感覺這些人都像是自己的家人。

馬少貞說,來沈陽開店這么多年,極少遇到不尊重回族習慣的情況。“沈陽是一座包容性很強的城市。”“就沒有觸犯禁忌的嗎?”馬風蘭說,不能說沒有,但沒有故意的。有一次,一名像是裝修工的客人看店里沒有酒,就自己到超市里買了,準備打開飲用。被她發現,并給予勸阻。在她的指引下,顧客才看到墻面上醒目的提示語。隨即問為什么,她說她一再說這是族規,是民族習俗。這名顧客還是不理解,又連續問了幾個為什么。最終,還是邊上的另一名顧客不耐煩地給予解釋和制止。她說,遇到過幾次這樣的顧客,他們確實就不了解回族的禁忌。甚至有的感覺驚訝,很奇怪。

筆者與馬風蘭合影

筆者與馬風蘭合影

馬風蘭說起了她們早期在別的城市開店時遇到的事。她說,有的人喜歡打牌,天天玩麻將,把孩子交給老人照顧,家里飯也是婆婆做。還有的老人走路都不利落,天天在街上撿破爛。這在我們回族,都是違反族規的。

“桃李不言,下自成蹊。”以仰不愧天、俯不愧人、內不愧心為境界去做好每一份餐飲食品,如何能辜負于人?

蘊德涵道

一枝一葉總關情。馬風蘭說,我們回族人還有一個特點,就是看不得別人受窮,看不得別人過得不好。回族自古有富人施舍的習俗,也有親幫親、鄰幫鄰的習慣,一代傳一代,一直存續到現在。族里誰家有困難了,大伙兒都伸把手。誰家有個急事,大伙也都會主動靠前。改革開放以后,化隆回族人民一個傳一個,一個幫一個,一個帶一個的,靠這種看上去比較古樸,甚至還有些笨拙的辦法,硬生生地把一碗牛肉拉面“傳幫帶”出讓人難以想象的大產業。使牛肉拉面成為“致富團結面”,讓這個民族地方遍布“拉面村”而毋庸置疑地成為“中國拉面之鄉”,進而走出國門,成為擁入“一帶一路”的名片。

拉面培訓中心

民風純,則政風清。以人民為中心,全力支持“拉面經濟”,為“拉面人”保駕護航。據央視網報道,在化隆縣群科鎮,最氣派的建筑是青海省扶貧拉面產業培訓服務中心,這里記錄著化隆各族拉面手藝人走向全國的歷程,為全國化隆拉面店遠程提供全套的技術培訓、經營管理指導、設備食材供應以及各類保障等服務,讓他們在全國各地安心開店,免除所有后顧之憂。

在化隆人開拓全國拉面市場的同時,化隆縣政府選派工作人員奔赴各地,解決外出務工人員在用工、子女上學等方面的問題。為務工人員辦理勞務輸出證、身份證、婚育證等證件。還通過財政貼息、鼓勵干部職工提供工資擔保等方法,發放“拉面經濟”擔保貸款。

拉面服務

化隆縣駐北京辦事處主任、化隆縣拉面產業發展服務中心副主任馬春云說:“無論化隆拉面人走到哪里,都能融入當地的社會生活。他們把青海的面食文化推廣到各地,各地群眾也有機會了解青海的民族文化和風俗風情,加深了青海人與全國人民的感情。”

“我們正在規劃建設一個全國拉面店食材的‘中央大廚房’,未來將源源不斷地為全國各地化隆拉面門店提供日常所需的面粉、牛羊肉、菜籽油等原材料。”化隆縣地方品牌產業培育促進局局長馬玉忠說。

據人民日報2014年2月16日第11版《化隆長出“拉面經濟”》報道,“練了膽子,掙了票子,換了腦子,育了孩子,拓了路子,創了牌子。”說起化隆縣的“拉面經濟”,人們都會這樣贊嘆道。其中,最有意義的是“育了孩子”,走出去的化隆農民懂得了知識、教育的重要性。“化隆拉面館,不只是回族人開,藏族人也學會了經營方式,到藏地去開拉面館。有些拉面館就是漢族人開的。‘拉面經濟’不僅是致富之路,也是民族融合共富之路,”時任化隆縣委宣傳部長李照本這樣概括。

一葉知秋是因為“葉”蘊含著大自然時節的氣息,以微知著是因為“微”蘊含著事物本質和發展趨勢。同樣,以產品知人品,是因為產品之中蘊含著生產者的靈魂。這個靈魂就是生產者所奉行的文化,如企業文化,服裝文化,飲食文化。與其說在銷售產品,不如說在交流文化。與其說在消費商品,不如說在體驗文化。生產者的用心,消費者每次消費體驗都能感受得到,或碰撞,或融合,或視同知己。然而,文化發展的規律是傳承中積淀精髓、發展中注入新蕾的守正出新。傳統美食作為一種文化,亦是如此。精妙的配方,依當時消費需求而生,也必因后來消費需求的變化而更新升級。順應這一規律,汲取傳統文化精髓,不斷注入新的活力因子,才是以滿足消費需求為導向,繼承中發展,發展中光大。或許這才是代際傳承之擔當。否則,生產者就把產品夸得像朵鮮花,把牌子塑像個夜明珠,也會因不能文化共鳴,而空有虛名。

“一碗銀絲情滿大江南北,幾樣佳肴飄香神州內外。”小小的一碗拉面,不僅拉出了農民致富新天地,也拉出了一個民族地方“原典文化”的魅力;不僅拉出了一個民族對“清真”的秉持,也拉出了保持本真、開放包容、融合天下之情懷。讓人們感受到了清真餐飲數百年來不失其“放心食品”的本色,以及以不可替代的民族特色而暢行長城內外的真諦。這個“本色”與“真諦”就是偉大的回族人民對民族信仰和優秀傳統文化一絲不茍的真摯與信守。

曾經看到過這樣的表述,人類所創造的一切文明成果,只有為全人類更好地生存發展服務,才不失文明成果創造者的本真。化隆回族人民在波濤洶涌的市場經濟大潮中,所表現出的經典,值得人們自省而細細尋味。

化隆風光

編輯/小月 


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